Karboksymetyloceluloza (CMC)

Znana również jako guma celulozowa

Czym jest karboksymetyloceluloza?

Karboksymetyloceluloza (CMC) jest pochodną soli sodowej celulozy.

CMC znajduje zastosowanie w piekarnictwie bezglutenowym, zapewniając ciasto z lepkością i chleb z objętością podobną do białek glutenowych.Dobrze sprawdza się również w wypełnieniach jako zagęszczacz i w glazurach jako środek spowalniający krystalizację cukru.

Pochodzenie

Jansen¹Po raz pierwszy odkryto karboksymetylocelulozę pod koniec I wojny światowej. Początkowo proponowano ją jako substytut naturalnie występujących dziąseł.Produkcja komercyjna karboksymetylocelulozy rozpoczęła się w okresie bliżej II wojny światowej.

Funkcja

Karboksymetyloceluloza może zapewniać różne funkcjonalności w zależności od stopnia i jednolitości substytucji przez jony sodu, długości łańcucha i kręgosłupa celulozy.CMC z równomierną substytucją jest znany z płynnych właściwości przepływu i dobrze działa w zamrożeniuCMC z nierównomierną substytucją jest znany jako toksotropowy, tworzy stabilny żel, który staje się bardziej płynny w trakcie poruszania się i zmienia się w żel z czasem.Niejednolite substytuty CMC działają dobrze w wypełnieniach lub sosach.²

Stopień substytucji (DS) karboksymetylocelulozy sodowej może wynosić do 3, ale dla produktów spożywczych DS wynosi zazwyczaj od 0,6 do 0.95.³

Produkcja komercyjna

CMC pochodzi z celulozy, liniowego glukozowego polimeru występującego w materiale roślinnym.celuloza jest zawieszona w roztworze alkalicznym, który otwiera łańcuchy celulozowe i umożliwia wprowadzenie wodyKiedy tak się dzieje, celuloza może reagować z monokloroacetatem sodu i wytwarzać karboksymetylcelulozę sodu.²

Zastosowanie

Niektóre dobre zastosowania pieczonej celulozy karboksymetylowej obejmują:

• Ciasto zamrożone: Jako 0,5% zamiennik mąki pszennej i o D.S. 11, CMC osłabia wpływ przetwarzania zamrożonego na strukturę skrobi glutenowej ciasta.³
• Tortilli: CMC dodaje się do tortilli w celu wydłużenia okresu trwałości i utrzymania elastycznej konsystencji.
• Chleb i ciastka bezglutenowe: Poprawiają strukturę wewnętrzną, podobnie jak białka glutenowe i pomagają w zatrzymywaniu wilgoci i czuciu ustnym.
• Ciasto smażone: w poziomie 0,35% CMC może zmniejszyć wchłanianie oleju i poprawić teksturę produktów smażonych.⁴
• Ciasteczka: CMC pełni funkcję pomocnika w uwalnianiu i kontrolera rozprzestrzeniania.⁴

CMC ma tendencję do gromadzenia się, gdy jest dodawany do aplikacji, chyba że jest starannie mieszany.²

• Dodaje się bezpośrednio do wiru silnie poruszonego zbiornika wody.
• Przed dodaniem wody CMC rozprasza się w innym suchym składniku.
• Przed dodaniem wody CMC rozprasza się w rozpuszczalniku nierozpuszczalnym w wodzie (np. gliceryny lub syropu kukurydzianego).

Rozporządzenia FDA

W Stanach Zjednoczonych karboksymetyloceluloza sodowa jest potwierdzana jako substancja spożywcza wielofunkcyjna ogólnie uznana za bezpieczną (GRAS) na następujących warunkach:

• Nie mniej niż 99,5% w prostej masie, z maksymalnym zastąpieniem 0,95 grup karboksymetylowych na jednostkę bezglukozy,i o minimalnej lepkości 25 centyposa dla 2% masy roztworu wodnego w temperaturze 25 °C.
• Zastępca nie ma ograniczeń innych niż dobre praktyki produkcyjne (21 C.F.R. § 182.1745 2018)