Zwiększyć lepkość mieszanego płynu, aby zapobiec unoszeniu się tłuszczu, poprawić jednolitość układu, aby zmniejszyć tworzenie się dużych cząstek kryształów lodu,zwiększają odporność na topnienie lodów i nadają im gładki i wyrafinowany smak, zmniejszyć ilość surowców stałych i obniżyć koszty produkcji.